La lactosa es un disacárido o también llamado hidratos de carbono, el cual se forma por la unión de glucosa (forma de azúcar) y una galactosa (monosacárido)denominado azúcar de la leche.
El queso fresco o madurado, duro o semiduro, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acu osa, con o sin hidrolisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la casina y las proteínas séricas sea igual o superior de la leche.
La hidrolisis es una reacción química entre una molécula de agua y otra molécula en la que molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar parte de otra especie química.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El acido láctico que producen las bacterias mas importantes es el lactobacillus, pero existen otros tipos de ácidos. El moho utilizado en los quesos se llama pénicilliumroqueforti.
Los quesos que se fabriquen con leche distinta a la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra ¨queso¨ la indicación de la especie que corresponda.
Clasificación de los quesos
